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機械化される工程と、あえて手作業で行う工程 職人の勘だけでなく、美しさを数値化しうどんづくりを科学する 基本を追求する姿勢から生まれる、美味しいうどん

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高松市南部に流れる川と水車 讃岐うどん製麺業の発祥がここに

高松市の南部は、昔から綺麗な水の流れる河川が通っていて、水に恵まれていました。
かつて香川県内には、それらの水系に沿って300以上の水車があったと記録されています。水車を所有する農家には小麦が持ち込まれ、製粉の手間賃として持ち込まれた小麦の1割程度を得ていたのだそう。その小麦をうどんに仕上げて、そのうち販売するようになったのが、この界隈のうどん屋のはじまりだそうです。
今でも、高松市南部に大手の製麺業者が多いのは、そのためです。

既成概念にとらわれず、「美味しい」を追求 試して試して、たどり着いたうどんづくり

意外なことに、富田屋では、製麺工程のほとんどが機械化されています。決して大きくない規模の製麺工場で、これほど機械化が進んでいるのは珍しいそう。それには理由があります。

まず、機械化といっても、既成の機械をそのまま使用するのではなく、オリジナルの機械や、微妙な調整の施された機械を、巧みに使用しています。これは試行錯誤を繰り返した結果、安定した品質で製麺を行うため。人の感覚だけに頼った、旧来の製麺では安定した品質を担保できなかった反省から、より正確でブレのない機械を使用することが最適との判断なのだそうです。 一方で、あえて人の勘と経験を要する作業を、一部残しています。

たとえば、うどんを踏む作業。オリジナルの足踏み機も採用されていますが、うどんの端々までは機械が行き届かず、むしろムラが生じてしまうので、昔ながらの手法で、実際に人間が足で踏んで仕上げています。

富田屋でのうどん製麺は、次のような流れで行われます。

  1. 粉のブレンド
    オリジナルの粉を2~3種類混ぜます。
    既製品のブレンドでは上手くいかなかったそうで、風味ともっちり感を両立させるため、オリジナルの粉を使用しています。
  2. 水の調整
    水道水をそのまま混ぜるのでなく、少しの間タンクで寝かしておいた水を使用します。
    また、この段階で塩分調整を行い、水を安定させておきます。
  3. 粉と水を混ぜる。
    オリジナルのミキサーを使用し、粉と水を混ぜます。
    均一に混ざるように、機械上部から落下してくる粉に、霧状の水を吹きかけながら混ぜられます。一気に大量の粉と水を混ぜると偏りが出るため、このような方法を採用しています。
    練りと熟成がうまくいかないと、「麺割れ」(面の表面が剥がれてくること)や「切れ」が生じるため、この工程には最もこだわりを持ち、試行錯誤を繰り返したそうです。

  1. 足踏み(1回目・軽く)
    オリジナルの足踏み機を使用し、その後、人間の足で踏みます。
  2. 熟成(1回目・軽く)
    グルテンが落ち着いていないまま、切ったり乾燥させたりすると、切れたり、割れたりするため、グルテンの網の目を休ませます。
  3. 麺打ち(2回目・しっかりと)
    打つ→たたむ→折る、作業を繰り返します。
  4. 熟成(2回目・しっかりと)
    生地を温度や湿度が設定された庫内で一晩休ませ、グルテンの効力をとことん引き出します。
  5. 延ばし・切り
    麺を延ばして、包丁で切ります。包丁で切ることで、断面がまっすぐで角が立ちます。
    富田屋では、のどごしを「呑みこんだときに、のどに心地よい突っかかりがあること」と解釈し、包丁で角を立たせています。
    包丁切りは、どんなうどん生地でもできるわけではないのだとか。練りと熟成が共にうまくいっていて、グルテンがしっかり効いていることが大切。グルテンが強すぎても弱すぎても、ゆでる段階で切れたり、角がなくなって団子のようになってしまうそうです。
  6. 乾燥
    低温に設定された乾燥庫内で一晩乾燥させます。半生麺の場合、乾燥は特に重要なポイントとなります。
  7. 袋詰め
    最後に袋詰めされて、完成となります。
    袋の中できれいに麺が揃うよう、丁寧に袋詰めされます。

※写真はご家庭での盛付け例です。

富田屋では、打粉も厳選しています。
さごやしでんぷんといって、高級な和菓子に使用されるような上質なでんぷんのみを使用。打ち粉が良くないと、ゆで汁を濁してしまい、うどんがべちょべちょに仕上がってしまうため、こちらも重要なのだそうです。

讃岐うどんというと、太くてコシの強烈なイメージが強いと思いますが、おもてなし重ではあえて細麺をセレクトしました。

茹で時間が短く、だしとの絡みが良いため、調理しやすく、どんな食べ方でも美味しくお召し上がりいただけます。もちろん、細くても包丁切りならではの「のどごし」を存分にお楽しみいただけます。

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